¿Por qué la piña fresca no deja cuajar la gelatina?

La respuesta corta

La gelatina cuaja porque sus proteínas se enredan en una red que atrapa el agua; la piña fresca lleva una enzima que corta proteínas y trocea los hilos; en la de lata, el calor del envasado desnaturaliza la enzima (pierde la forma y la función) y la gelatina sí cuaja.

Qué tiene que ver con el examen

El término que te pueden pedir: desnaturalización (de la enzima).

Andalucía · Biología 2027 · tema 6, enzimas («la temperatura… por encima del óptimo la proteína se desnaturaliza») y tema 5, proteínas (desnaturalización)

• Prepara Biología PAU en Andalucía

Transcripción del vídeo

¿Por qué la piña fresca no deja cuajar la gelatina? Seguro que piensas que es por el ácido de la piña, ¿no? Pues no. Con piña de lata, igual de ácida, la gelatina cuaja perfecta.

Fíjate en esto de aquí. La gelatina son proteínas, es decir, hilos larguísimos. Al enfriarse, se enredan en una red que atrapa el agua. Por eso cuaja.

Pero la piña fresca lleva una enzima que corta proteínas, como unas tijeras. Va troceando los hilos. Y con hilos cortos no hay red, y se queda líquida. ¿Y la de lata?

Al envasarla, la calientan. Y la enzima también es una proteína. Con el calor pierde su forma, y ya no corta. Eso se llama desnaturalización, es decir, la enzima pierde su forma y con ella su función.

Por eso la piña de lata sí deja cuajar la gelatina. Y si cueces la fresca, también. El calor desarma las tijeras.