¿Por qué la clara del huevo se vuelve blanca al freírla?

La respuesta corta

La clara es agua con proteínas enrolladas como ovillos diminutos que dejan pasar la luz; el calor los desenrolla, los hilos sueltos se enredan en una maraña que desvía la luz (por eso se ve blanca), y eso ya no se deshace: es la desnaturalización, que pierde la forma pero conserva el hilo.

Qué tiene que ver con el examen

El término que te pueden pedir: desnaturalización.

Andalucía · Biología 2027 · tema 5, proteínas («Desnaturalización: perder la forma sin perder la secuencia»)

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Transcripción del vídeo

¿Por qué la clara del huevo se vuelve blanca al freírla? Seguro que piensas que se está quemando, ¿no? Pues no. La clara es casi toda agua, con proteínas flotando.

Y lo que cambia son ellas. Fíjate en esto de aquí. Una proteína es un hilo larguísimo, enrollado como un ovillo diminuto. Son tan pequeñas que la luz pasa entre ellas.

Por eso la clara cruda es transparente. Ahora llega el calor. Sacude tanto los ovillos que se sueltan los enganches que los sujetaban. Y el hilo, suelto, se estira.

Y los hilos sueltos se pegan unos a otros. Se enredan y forman una maraña. Esa maraña ya no deja pasar la luz: la desvía hacia todos lados. Por eso la ves blanca.

Eso se llama desnaturalización, es decir, la proteína pierde su forma, pero el hilo sigue entero. Y no hace falta fuego: si echas alcohol a una clara cruda, también se pone blanca. Y la maraña ya no se desenreda. No puedes descocinar un huevo.