¿Por qué la manzana cortada se pone marrón?

La respuesta corta

Al cortar la manzana se rompen sus células y su enzima se junta con las moléculas que tenía guardadas aparte y con el oxígeno, y fabrica pigmentos marrones; el limón la frena: su acidez la saca de su pH óptimo (se deforma) y su vitamina C se queda con el oxígeno.

Qué tiene que ver con el examen

El término que te pueden pedir: pH óptimo.

Andalucía · Biología 2027 · tema 6, enzimas («factores: temperatura y pH, el pH óptimo»; «cualquier cosa que deforme el centro activo apaga la enzima»)

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Transcripción del vídeo

¿Por qué la manzana cortada se pone marrón? Seguro que piensas que el aire la oxida, como al hierro, ¿no? Pues no del todo. El oxígeno hace falta, pero él solo no basta.

Mira dentro de la lupa: esto es una célula de la manzana. Dentro tiene una enzima, es decir, una ayudante que acelera una reacción. Y guardadas aparte, en una bolsita, las moléculas que va a transformar. Mientras la manzana está entera, cada cosa está en su sitio.

Pero al cortarla, rompes las células, y se mezclan. Y entra el oxígeno del aire. La enzima usa ese oxígeno para transformar esas moléculas. Y lo que fabrica se va juntando en un pigmento marrón.

Por eso se oscurece justo donde cortas, y no por dentro. Y si le echas limón, aguanta blanca mucho más rato. ¿Por qué? El limón es muy ácido.

Y la enzima solo trabaja bien en su pH óptimo, es decir, con la acidez justa. Con tanto ácido se deforma y se frena. Y además, la vitamina C del limón atrapa el oxígeno antes que ella. No es óxido: es una enzima.