¿Por qué el pan se pone duro si no se seca?

La respuesta corta

El almidón de la miga son cadenas de glucosa; el horno las suelta y las empapa (miga blanda), y al enfriarse se vuelven a juntar y ordenar con el agua dentro: el pan se pone duro sin secarse. Calentarlo las suelta otra vez, hasta que se enfría.

Qué tiene que ver con el examen

El término que te pueden pedir: almidón (y el fenómeno: retrogradación).

Andalucía · Biología 2027 · tema 3, glúcidos («Polisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa y quitina»)

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Transcripción del vídeo

¿Por qué el pan se pone duro si no se seca? Seguro que piensas que se le escapa el agua, ¿no? Pues no del todo. Aunque lo guardes en una bolsa cerrada, al día siguiente está duro.

Lo que cambia es la miga por dentro. Fíjate en esto de aquí. La miga está hecha de almidón, es decir, de cadenas larguísimas de azúcar. En la harina están apretadas y ordenadas, como espaguetis crudos en su paquete.

En el horno, el calor y el agua de la masa las separan. Se sueltan y se empapan, como espaguetis al cocerlos. Por eso la miga recién hecha está tan blandita. Pero al enfriarse, las cadenas se van buscando otra vez.

Se juntan, se ordenan y dejan el agua encerrada entre ellas. La miga se pone rígida, con el agua todavía dentro. Eso se llama retrogradación, es decir, el almidón vuelve a ordenarse. Y fíjate: mete ese pan duro un ratito en el horno.

El calor suelta las cadenas otra vez, y vuelve a estar blandito. Eso sí, solo hasta que se enfríe. No se seca: se ordena.